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剩菜怎么吃更健康

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发表于 2016-12-23 19:00:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
剩菜怎么吃更健康
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谷传玲营养师2016-12-23 06:49:44; T3 M" g1 {& Z

; X# d8 g6 }, w5 k0 Z  W剩菜致癌的说法流传已久,到底是真是假?剩菜营养如何?剩菜怎么保存更安全?剩菜怎么吃更健康?怎样减少剩菜?营养师逐一分析让大家对剩菜有一客观认识,生活中尽量减少剩菜,如何剩菜也吃得放心。
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0 U+ \& J% S% F: q1 r一、剩菜有哪些安全隐患,是否致癌?' x4 S; \; q7 n) v

+ l% Z1 ^% u! q9 c0 M  剩菜致癌的说法源于剩菜中的亚硝酸盐。蔬菜特别是深绿色叶菜硝酸盐含量丰富,长期存放硝酸盐会转化为亚硝酸盐,存放时间越长生成的亚硝酸盐含量越高;如果烹调后吃不了剩下,储存条件不当,微生物会大量繁殖,微生物分泌的硝酸还原酶也会使硝酸盐转化为亚硝酸盐。一次大剂量的摄入亚硝酸盐会引起急性中毒,嘴唇发紫,严重的会缺氧休克,但是剩菜中的亚硝酸盐含量不足以引起急性中毒。
  N. V( E: y& z9 ]不过长期小剂量摄入,亚硝酸盐会与蛋白质的代谢产物胺反应生成亚硝胺,亚硝胺是一种强致癌物,常诱导胃癌和食道癌,而储存久的蔬菜、腌制的蔬菜(泡菜、酸菜、酸豆角等)亚硝酸盐含量较高;所以建议尽量不腌制蔬菜,新鲜蔬菜及时烹调,另外烹调时可以先焯水,因为硝酸盐和亚硝酸盐溶于水,焯水会减少硝酸盐和亚硝酸盐含量。
0 j$ L1 C& Y) }8 t! r9 y: H2 z剩菜除了亚硝酸盐问题,还存在腐败变质问题,吃饭持续时间越长,吃饭时筷子翻动越厉害微生物数量越多,越容易腐败变质,如果餐后不放入冰箱,第二天吃时不彻底加热往往会引起上吐下泻的食物中毒。在所有的菜中鱼虾等水产最易在微生物作用下腐败变质,所以当顿饭尽量不剩鱼虾。
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  二、剩菜营养如何?
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  剩菜安全重要营养也重要。剩菜冰箱存放一晚营养损失不严重,不过剩菜吃前要彻底加热,加热过程中怕热的维生素例如维生素C和一些抗氧化成分损失严重,这些物质主要存在于蔬菜中,所以建议不要剩蔬菜;可以剩畜禽肉和蛋,因为它们所含的主要营养是蛋白质、矿物质、脂溶性的维生素,第二天彻底加热损失也很少。+ `1 C$ Y/ e3 v/ l
三、剩菜怎么保存更安全?
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  剩菜中亚硝酸盐生成需要微生物分泌的硝酸还原酶,所以减少亚硝酸生成的主要方法是减少微生物繁殖。具体建议如下:
! S% N+ |' h% O1 E6 u1、吃菜时减少翻动
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  如果一样菜做的量大,建议分成两小盘装,一盘吃完再从另一盘中拨出部分吃,这样第二盘的菜就避免了翻动带来的不同筷子上的微生物
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5 E* |$ b4 h0 F+ ^, \* F1 }  2、凉透后及时放入冰箱
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/ u3 Y( r& M! z1 C- t  不凉透的菜放入冰箱浪费电,重要的是微生物繁殖快,所以建议剩菜倒入大盘子铺开以便加速降温,凉透后装入密封保鲜盒。
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  3、冷藏或冷冻  R5 u/ E1 ~( K& M5 L: B
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  建议把剩菜放在冷藏抽屉中,因为这里温度最低;剩下的肉菜如果第二天吃可以放冷藏,如果不能保证第二天吃,最好放冷冻室。3 }. Y) m# r5 c$ O6 {0 Z

6 L% d' S+ O( {( x% G( f3 t  四、剩菜怎么吃更健康? * {% @( E9 a) h5 ]. x% h, D

% D5 t" |% D6 c- \  彻底加热是吃剩菜的王道:100摄氏度3分钟,蒸、炖均可。如果是大块肉,建议切成小块,以便肉的中心加热彻底。
$ Z9 z3 i' o5 W 剩菜加入新食材翻新可以更好引起食欲,而且轻松实现了剩菜的食物多样。例如剩的炖鸡肉可以加入土豆、胡萝卜和木耳再炖一下;剩的豆腐可以加入白菜再炖。
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) n) H! H) C( w+ p- r$ m0 V4 M  五、怎样减少剩菜?
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  Z% u; {' Q& p$ W  剩菜虽然彻底加热加热还可以吃,但是毕竟没有刚做出来的菜口味鲜美,所以尽量不剩菜。当然也不能为了不剩菜而吃饱了还继续吃,如此虽然可以避免浪费,但是进食过量会转化为脂肪储存起来,增加肥胖和各种慢病的风险。减少剩菜最好的方法是在家少做、在外少点,宁愿差一点也不过量,因为差一点还有办法补救,可以吃下顿饭之前饿的时候来点加餐;点菜时考虑到菜的分量,并非必须一人一菜,有的菜菜量大,完全可以少点一个菜。! k0 ]6 O9 h+ q0 `% \
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