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剩菜怎么吃更健康

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发表于 2016-12-23 19:00:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
剩菜怎么吃更健康2 [3 D% Z: J6 [3 i
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谷传玲营养师2016-12-23 06:49:44
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/ U" b( S8 v* p+ G% a. n) [剩菜致癌的说法流传已久,到底是真是假?剩菜营养如何?剩菜怎么保存更安全?剩菜怎么吃更健康?怎样减少剩菜?营养师逐一分析让大家对剩菜有一客观认识,生活中尽量减少剩菜,如何剩菜也吃得放心。( x. m9 c* a- r& k" y: h

9 Y: Z: U! h! e( ^/ Q一、剩菜有哪些安全隐患,是否致癌?
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  剩菜致癌的说法源于剩菜中的亚硝酸盐。蔬菜特别是深绿色叶菜硝酸盐含量丰富,长期存放硝酸盐会转化为亚硝酸盐,存放时间越长生成的亚硝酸盐含量越高;如果烹调后吃不了剩下,储存条件不当,微生物会大量繁殖,微生物分泌的硝酸还原酶也会使硝酸盐转化为亚硝酸盐。一次大剂量的摄入亚硝酸盐会引起急性中毒,嘴唇发紫,严重的会缺氧休克,但是剩菜中的亚硝酸盐含量不足以引起急性中毒。
1 r, w' n% ~' R/ [- ^& E3 ?不过长期小剂量摄入,亚硝酸盐会与蛋白质的代谢产物胺反应生成亚硝胺,亚硝胺是一种强致癌物,常诱导胃癌和食道癌,而储存久的蔬菜、腌制的蔬菜(泡菜、酸菜、酸豆角等)亚硝酸盐含量较高;所以建议尽量不腌制蔬菜,新鲜蔬菜及时烹调,另外烹调时可以先焯水,因为硝酸盐和亚硝酸盐溶于水,焯水会减少硝酸盐和亚硝酸盐含量。
  W0 z, d* l6 s+ P1 }6 K( e剩菜除了亚硝酸盐问题,还存在腐败变质问题,吃饭持续时间越长,吃饭时筷子翻动越厉害微生物数量越多,越容易腐败变质,如果餐后不放入冰箱,第二天吃时不彻底加热往往会引起上吐下泻的食物中毒。在所有的菜中鱼虾等水产最易在微生物作用下腐败变质,所以当顿饭尽量不剩鱼虾。
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  二、剩菜营养如何?
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  剩菜安全重要营养也重要。剩菜冰箱存放一晚营养损失不严重,不过剩菜吃前要彻底加热,加热过程中怕热的维生素例如维生素C和一些抗氧化成分损失严重,这些物质主要存在于蔬菜中,所以建议不要剩蔬菜;可以剩畜禽肉和蛋,因为它们所含的主要营养是蛋白质、矿物质、脂溶性的维生素,第二天彻底加热损失也很少。
( I& F: L% u6 U! }) g3 p三、剩菜怎么保存更安全?
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4 I# x% k1 I; q  剩菜中亚硝酸盐生成需要微生物分泌的硝酸还原酶,所以减少亚硝酸生成的主要方法是减少微生物繁殖。具体建议如下:3 E9 n2 x( W2 ^
1、吃菜时减少翻动
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" e2 {  p/ [7 o. h5 y3 O$ k  如果一样菜做的量大,建议分成两小盘装,一盘吃完再从另一盘中拨出部分吃,这样第二盘的菜就避免了翻动带来的不同筷子上的微生物) |1 P0 D: c" S# ?  u+ D0 L
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  2、凉透后及时放入冰箱
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  不凉透的菜放入冰箱浪费电,重要的是微生物繁殖快,所以建议剩菜倒入大盘子铺开以便加速降温,凉透后装入密封保鲜盒。
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3 }4 b$ ]% z* E) n; g* U  3、冷藏或冷冻
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  建议把剩菜放在冷藏抽屉中,因为这里温度最低;剩下的肉菜如果第二天吃可以放冷藏,如果不能保证第二天吃,最好放冷冻室。
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) P5 B3 G5 y( C; Z2 S8 Z  四、剩菜怎么吃更健康? 9 E2 s( q7 a! H9 Z
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  彻底加热是吃剩菜的王道:100摄氏度3分钟,蒸、炖均可。如果是大块肉,建议切成小块,以便肉的中心加热彻底。
+ f0 T% \/ `9 |$ p! E; d$ T 剩菜加入新食材翻新可以更好引起食欲,而且轻松实现了剩菜的食物多样。例如剩的炖鸡肉可以加入土豆、胡萝卜和木耳再炖一下;剩的豆腐可以加入白菜再炖。
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  五、怎样减少剩菜?4 y) Y: s8 ^, b$ v; O

2 r, ?" {, q7 B2 {$ J  剩菜虽然彻底加热加热还可以吃,但是毕竟没有刚做出来的菜口味鲜美,所以尽量不剩菜。当然也不能为了不剩菜而吃饱了还继续吃,如此虽然可以避免浪费,但是进食过量会转化为脂肪储存起来,增加肥胖和各种慢病的风险。减少剩菜最好的方法是在家少做、在外少点,宁愿差一点也不过量,因为差一点还有办法补救,可以吃下顿饭之前饿的时候来点加餐;点菜时考虑到菜的分量,并非必须一人一菜,有的菜菜量大,完全可以少点一个菜。
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